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millas n. m. ou millasse, milliasse [ mijas ] n. f.• 1606, -1785; millace « céréale » 1448; de 2. mil♦ Région. (Sud-Ouest) Gâteau de farine de maïs (se dit de divers gâteaux et pâtisseries).
● millas nom masculin ou milliasse nom féminin (gascon mïas) Bouillie de farine de maïs additionnée de graisse de porc et qui, découpée en morceaux, est mise à frire ou à griller. (Spécialité languedocienne.)⇒MILLAS, subst. masc.; MILLASSE, MILIASSE, subst. fém.Région. (Sud-Ouest)A. — Bouillie de farine de millet, et p. ext. de maïs. Il ne mange que des végétaux cuits à l'eau simple, sans aucun assaisonnement ni sel; mais sa principale nourriture est la polenta ou bouillie de farine de maïs, qu'on appelle en Languedoc millasse (COURIER, Lettres Fr. et Ital., 1808, p.783).B. — Galette de farine de millet; p. ext. galette de farine de maïs que l'on fait cuire à la poêle ou sur le gril et que l'on assaisonne de sucre. On y prenait quelque peu de punch ou bien on y mangeait du millas frit saupoudré de cassonade; on arrosait le tout de blanquettes de Limoux (SOULIÉ, Mém. diable, t.2, 1837, p.42). Elle courut à la cuisine, fit tuer des pigeons, frire des miliasses, ouvrit je ne sais combien de pots de confiture (MÉRIMÉE, Vénus Ille, 1841, p.249).C. — Gâteau de pâte compacte et roulée, préparé dans le Sud-Ouest de la France et que l'on garnit de miel ou de fruits. On raconte que la duchesse d'Angoulême (...) fit halte à Mont-de-Marsan, où elle voulut goûter au pain de maïs du pays, au millas. On le lui servit en gâteau (PESQUIDOUX, Chez nous, 1923, p.106).Prononc. et Orth.:[mija], [-jas]. ROB.: millias, millas; Lar. Lang. fr.: millas. Docum.: millasse, miliasse (supra). Prop. CATACH-GOLF. Orth. Lexicogr. 1971, p.206: millas, subst. masc. Étymol. et Hist. 1.1448 millace nom d'une céréale, en Provence (Comptes et mémoriaux du roi René, éd. Lecoy de La Marche, p.28); 1762 millasse «panic» (DUHAMEL DU MONCEAU, élém. d'Agric., p.88); 2. a) 1808 millasse (COURIER, loc. cit.); 1823 (BOISTE: Miliasse bouillie de farine de maïs); b) 1837 millas «sorte de gâteau de farine de maïs cuite à l'eau que l'on fait griller ou frire» (SOULIÉ, loc. cit.); c) 1874 (Lar. 19e: Millas [...] Sorte de gâteau qu'on fait dans le sud-ouest de la France avec de la pâte roulée, au centre de laquelle on place du miel). Dér. anc. de mil selon un type lat. miliaceus (cf. l'ital. migliaccio désignant un gâteau à base de farine et de sang de porc — XIVe s. ds BATT. — et le lat. médiév. miliaccium «pain de millet à Naples au XIe s.» d'apr. DEI, l'a. béarnais milhasou «récolte de millet» ds LESPY-RAYM. ainsi que les formes dial. désignant le millet ou le panic et différents aliments — farine, bouillie, pâte, gâteaux — dans le Sud, le Centre, le Nord, v. FEW t.6, 2, p.84b). L'introduction de la culture du maïs à partir du XVIe s. et la régression de la culture des céréales comme le millet ont contribué au transfert sur mil du sens de «maïs», qui s'est opéré également sur les dér. (cf. les formes dial. désignant le maïs ou les aliments qui en sont dérivés ds FEW, loc. cit., p.86, notamment les formes du Sud-Ouest, région de grande culture du maïs, à l'orig. de la diffusion du terme en fr. au XIXe s.).ÉTYM. 1488; millace « céréale » au sens de « bouillie de millet », millas, 1796; du rad. de millet; gascon mïas, millas.❖0 Seules ma grand-mère et ma mère s'employaient encore, dégraissant et récurant le chaudron de cuivre dans lequel on allait mettre à cuire, toujours selon la tradition, la pâte du millas, bouillie à la fois épaisse et fluide de farine de maïs parfumée de quelques zestes de citron ou d'un peu de fleur d'oranger. (…) ma mère préparait les caissettes de bois à fond plat où, sur un linge saupoudré de farine, on allait couler le millas en plaques épaisses d'un bon doigt. Il suffirait ensuite de découper en carrés ces plaques justes refroidies puis de les faire frire à la poêle. Le millas se mange tiède et sucré.R. Abellio, Ma dernière mémoire, t. I, p. 70-71.
Encyclopédie Universelle. 2012.
